餐廳服務也是米其林密探觀察的重點。攝於倫敦米其林二星餐廳The Ledbury。 圖／Liz 高琹雯提供 分享 facebook 如果你能一天吃二頓大餐，
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，一個月有三周外食，
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，一年造訪二百五十間餐廳，
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，還記得每間餐廳的細節，
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，恭喜你，
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，你有潛力成為米其林密探。《米其林指南》自從1926年建立星級制度後，
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，便聘用密探進行評鑑。米其林密探不接受招待，
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，且必須保持匿名身分，
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，這大概是外界對於米其林密探的普遍認知，其工作內容在過去卻宛如黑箱作業，為人詬病。近年來，《米其林指南》改採較開放的態度，接受媒體採訪並公開其評鑑方式，外界也才因此得知，米其林密探不是那麼好當的。《米其林指南英國與愛爾蘭版》的編輯Rebecca Burr時常在媒體上侃侃而談。她說，米其林通常招募具有專業餐飲背景的人作為密探，最好有五至七年的相關工作經驗，通常來自餐廳、飯店或酒商；密探也必須善解人意、擅於觀察且充滿熱情，得以熬過日復一日重複性高的工作內容。是的，密探的工作其實挺枯燥也挺勞累的。他們幾乎天天在外用餐，不限於他們被指派的地區，也必須常常旅行。不要以為他們只是吃吃喝喝罷了，這樣的生活型態其實很耗費體力，必須時常讓身體保持在良好狀態；他們也必須嚴謹分析一次用餐經驗，觀察、記錄並評價，感官必須暢通清醒。《The New Yorker》曾經詳細訪問一位紐約密探，其中提到該名密探的培訓過程。培訓大約耗時六個月，分為五階段：一、吃遍紐約各區餐廳，不限高級餐廳，也包括異國美食；二、與前輩歐洲密探一起在紐約餐廳吃飯，前輩會教導如何點菜、如何賞析，用餐結束後必須提交報告；三、到法國受訓，體驗米其林本色，學習刀叉標誌（代表氣氛與服務）的意義；四、到歐洲其他國家受訓；五、回到紐約，跟隨歐洲密探實習。至於密探如何判斷一間餐廳的好壞？Rebecca Burr指出，標準是浮動的，通常他們會注重菜單的一致性與表現的穩定性，會重複造訪一間餐廳幾次來確定這點；他們也會注意價格與品質是否有落差，餐廳是否開價正確。如果是一間高級餐廳，除了食材品質必須一流，也必須留心每一樣素材是否都處理到位、技術精良？味道是否達到平衡？主廚是否有發揮創意？Rebecca Burr也表示，對於密探而言，最開心的一件事是發掘有才華的廚師。密探必須具備敏銳的觀察力，時時注意有哪些後起之秀值得關注，很多密探依靠口耳相傳，從酒保或當地居民口中得到情報。雖然密探不直接與廚師互動，一旦某位廚師因為米其林而扶搖直上，他們也會默默為他喝采，「看著有才華的人受到肯定，很有成就感！」，