「我常說我沒有什麼物慾，
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，可是我食慾很高。對我來說做菜像是求生術。」中島上三爐齊發，
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，葉怡蘭斜切著青蔥與大蒜，
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，不忘抓空觀察一旁鍋內剛放入的刈菜。這是她稍早從有機食材店得意捧回的戰利品。「今年冬天比較暖，
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，都十二月中了才等到我最愛的刈菜和茼蒿菜。我前一天就請老闆娘幫我留，
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，你看這顏色好美。」菜葉在她手中，
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，彷彿因預感到能被完善對待而更顯翠綠。葉怡蘭做菜不重技巧，
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，更多是隨興依食材發揮。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 葉怡蘭天天在家做三餐，工作再忙亦然。對她來說，家宴，就是天天宴請自己和老公。但身為作家、出版社總編輯及食材雜貨鋪老闆娘，每日工作滿檔，她秉持的做菜原則除了「美味」，就是「快」。眼見另一爐燒的鮮蝦粉絲煲開始熟滾，她趕忙掀蓋以筷子翻過轉紅的鮮蝦，滴入魚露、撒入辣椒，讓粉絲慢慢熬至收汁。 越過這爐，她再為洗好的米鋪上皇帝豆做炊飯。中島上三爐鼎立，等著冰箱門上的計時器響才開鍋。「我做菜時像打仗，工序都是交錯進行，目的就是讓所有菜色同時上桌、開飯。」低調的老公，在一旁聽候指示洗菜、測量洗米水、隨時清洗從老婆手中接下的鍋碗瓢盆。結婚22年的默契隨著熱氣蒸騰在整座廚房。家裡附近的食材店是葉怡蘭的做菜後盾。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 不講刀工 食材先行「我從不認為自己很會做菜，我就是如常打理三餐而已。我很多朋友是真心喜歡做菜，會花很長時間在廚房裡。像宣一的紅燒牛肉，一做就要三、四天，我的話從來沒有那個耐性。午餐10分鐘，晚餐20到40分鐘，再超過我就不耐煩了，所以我從來不做複雜的菜。」她笑說自己做菜不講技巧，原先不進廚房的朋友，看完她做菜，回去全開始做了。「因為覺得就這樣？那我也可以。」見攝影機趨前拍攝，她忍不住大笑阻擋，「我的刀工不能近拍！」回看葉怡蘭記錄下的日日三餐，確實每餐都夾雜在工作縫隙內進行，常常邊煮飯邊緊盯書房電腦，一有訊息欄跳出，便得奔過去回覆。但她仍盡力履行不馬虎。早晨工作最繁重時，多以一杯咖啡或奶茶解決，但光是茶葉她就收藏了一整櫃，天天精選不同味道。午餐則多是餓到受不了才從電腦前起身，以一個鍋子就可做成的鹹粥、炒米粉、乾拌麵應對。晚餐前再看冰箱剩哪些食材臨場發揮，大多兩菜一湯一飯。「我常說我最擅長就是清冰箱，常會做出讓我自己都很意外，覺得很有意思的菜出來。」端著剛起鍋的刈菜燴香腸，紅綠交映。香腸正是她從冰箱找出的存貨，鹹香味融入刈菜苦甜，看似平實，卻讓同等挑嘴的老公於桌邊讚不絕口。「我不從菜色去想每晚吃什麼，而是從食材。我覺得這是很好的鬆綁，你就不會被菜色束縛，冰箱有什麼就煮什麼。」唯一的堅持，是她從不吃重複的菜。就算從外頭打包回來，也一定要用心改造、變身成另一道菜才吃。葉怡蘭早餐多以一杯飲品解決。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 台南孩子 養出刁嘴都說孩子是看著父母的背影長大，見葉怡蘭的刁嘴和信手捻來，很難想像她的母親從不下廚。「我媽媽是職場女強人，沒什麼時間做飯，假日多是上館子打牙祭，沒有那種家承的廚藝和習慣。因為母親不進廚房，所以我從小也沒意識到做飯的重要性。真要說，台南本身的飲食文化，才是我的起點。」台南街邊，簡單卻深刻的小吃俯拾即是。牛肉湯、虱目魚粥，全靠食材新鮮度與點到為止的烹調，這也造就台南孩子崇尚食物原味，更勝複雜加工。「我從不追求吃華麗的大菜，反而希望我吃到的每個東西都有味道。蘿蔔有蘿蔔的甘美、蝦子有蝦子的鮮甜。」她不太上市場，只信自己常去的幾間食材店、農園與養殖場，以及親自挑選入手、自家鋪子研發的調味料。「對我來說追求食材的當令這件事很重要，因為那是一個生活的流動。一旦這個食材過了它應該要有的季節我就放下，即使在架上看到我也不買。」於是她從不在夏天吃蘿蔔、高麗菜，不在冬天吃瓜筍類。「你就覺得一定要在最美味的時候吃它們。像現在冬天，各種各樣盛產的根莖類就是我非常珍惜的。」每天伴著窗景吃三餐，是葉怡蘭夫妻最大的享受。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 做菜求生 大器晚成自嘲半途出家，葉怡蘭相較其他家承廚藝的美食界好友，確實屬大器晚成。「大學那時剛從台南上北部，覺得什麼菜都吃不慣，才開始在宿舍裡用小鍋子，跟著食譜做。」餵飽自己，在當下無比重要，直至今日亦然，也因此做飯一事始終被她稱為「求生術」。「對我來說在外面吃相對辛苦，萬一踩到雷我會很沮喪，一定要趕快再吃個東西把它補回來，我稱作『收驚』。那與其還要花力氣收驚，不如自己弄。」計時器響起，葉怡蘭將最後到位的皇帝豆炊飯開蓋，用料簡單，卻清香淡雅，擺於榨菜番茄金針菇湯旁，自成一道樸實的日常風景。趁著老公將菜端上桌，葉怡蘭再用冬瓜茶、酸橘汁、通寧水與少量蘭姆酒，做成調飲，「我自己是充分體會好酒跟好菜之間的化學作用。我常說那是一加一大於二，菜更好吃、酒更好喝。」坐在能俯瞰整個大直河景的餐桌邊，同步上桌的飯菜尚冒著熱煙，葉怡蘭和老公輕輕舉杯，這是夫妻倆每晚的小小儀式：斟酒配菜，釋放一整日工作的甘苦。「用三餐安放自己的快樂跟辛苦。工作再怎麼累、生活再怎麼不如意，把飯吃好，你才有全副精力去對付。」魚露鮮蝦粉絲煲帶點泰式風味，相當下飯。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 葉怡蘭新書「日日三餐，早·午·晚」中的十七道廚房心法1.別把做菜想太難2.別把門檻設太高3.從食材、而非菜色發想4.隨季節流動而食5.一字記之謂之「鮮」6.半飽總比過飽好7.求快求簡，食材必得上選8.多「類」採買，多樣配搭9.好醬料調味料好乾貨辛香料值得投資10.一材多用+審慎保存，人少少也能輕鬆開飯11.善用冷凍，小家庭廚房求生方12.烹調有計畫，快手一餐13.用感官做菜14.冒險與創意應有所本15.好好擺盤16.樂有酒與飲為伴17.最後，來道甜點吧！葉怡蘭和老公在餐桌上總有聊不完的話題。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 庖廚內不為別人 只為自己身兼多職，葉怡蘭其實比時下不少職業婦女更加忙碌。但她堅持日日三餐親手下廚，全因知道自己太挑嘴，在外挑選餐廳只是更加煩惱。但站在油鍋邊，她卻從未露出一絲厭煩。「可能因為我從不為別人做菜，只做自己想吃的。像我老公，吃我做的菜，就得跟著我吃。」總是輕言細語的葉怡蘭，在廚房裡，倒是散出大女人氣魄。她嘆傳統價值觀讓女人難為，「身為女性必須要獨立自主，但在很多時候，照樣將家事全部加諸在女人身上，這點真的非常不公平。我每天都在網路上面分享三餐，如果有人來留言說『我媽或我老婆要有你這麼賢慧，或像妳一樣就好了。』一定會被我罵『你自己煮！』」每日旺火快炒，就為滿足家裡每口人，庖廚裡沒有自我，久而久之，做菜變得毫無趣味。葉怡蘭不願讓自己落到這步境地，因此二十多年來，她只為自己做菜。為了不讓做飯變壓力，她堅持不把門檻設太高。「其實吃飽這件事可以很簡單，台灣主婦很可憐，每天動輒要開旺火、快油，揮汗做個幾菜幾湯，可是像歐洲的主婦，要吃飯時，有時扭開蓋子、解開袋子，倒一倒拌一拌就是一餐。」目睹過此景，讓葉怡蘭深受啟發，學會一次煮好一大鍋飯，分裝成小份放涼冷凍，作為存飯。「我也會有累個半死，什麼都不想做的時候，這時就拿出存飯，大多是糙米飯。解凍加熱後，切幾片存放的滷牛肉，煎一個蛋包，直接蓋在飯上就是一餐。我常說『所謂家常菜，就是把食材好好弄熟』。餵飽自己無比容易，量力而為就好。」刈菜燴香腸用的是湖南香腸，夠勁帶味。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 夫妻分工 樂在其中做飯，對葉怡蘭來說，反而成了療癒。「生活是很固定的，工作是很繁重的，可是透過這些三餐的不一樣，你會覺得生活是有滋有味的。」她嘆很多主婦被義務綑綁，似乎身為女人，就必須餵飽家人。「可是我從來都非常任性，想吃什麼就煮什麼，當然我也會在意我先生不吃胡蘿蔔，所以我家只好沒有胡蘿蔔。但主要還是在滿足自己的口腹之慾，為美味而做菜。當兩個人慢慢一起吃，喜好自然也會越來越相近。」在葉怡蘭家中，所有家事皆是分工。老婆採買煮飯、先生善後清洗。「每次看到一些抱怨，我都很感慨，你為了別人而活，但當你發現對方沒有表示出感謝，你又很失落。可是相對的，在這種心情下你也把壓力加諸在別人身上。最後惡性循環。在我們家，所有事情都是共同分擔，包括煮飯，也是共同的責任。」對她來說，夫妻倆一塊樂在其中仍是最重要。「你可以一起分享，做菜總是有人誇也不錯。偶爾我想不出要吃什麼時，也會去問他。有人點菜總比自己想破頭好。菜做好了，再請他幫忙擺盤，讓他一起參與嘛！他也出了一份力，這樣總不好意思嫌了吧。」因工作需要，將近24小時得膩在一塊的這對夫妻，想是從吃飯裡悟出了相處之道。榨菜番茄金針菇湯樸實卻鮮甜。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 把握確幸 認真對待「我們兩個都很宅，假日都愛窩在家裡，自己煮食。我甚至可以好幾天都不出門。我倆的物慾也都不高，眾所皆知我不買包包，鞋子一定穿到壞了才買新的，大學時代的衣服我有的現在還在穿。我們會盡量把錢花在好好吃飯、旅行、買書跟居家打理。」幾年前家中翻修後，廚房佔去四分之一大，一整面書櫃橫放在廚房與書房間，滿是美食、旅行相關文學。兩人常在飯香與書香中，佐著小酒，討論下回要往哪裡旅行。老夫老妻的浪漫，是這樣一點一滴的日常。「包包會舊，情人會老。那些事情其實都沒有好好吃一頓飯、好好一起旅行生活這些事，真正盡其在我。活到我這個歲數你就會知道，人生太多太多事是不能掌控的，你最重要的人，總有一天會走，那是你想留也留不住的。」談起已逝的媽媽，葉怡蘭難掩感慨。「她生病時有段時間因治療住在我家中，我幾乎天天做飯給她吃。但總覺得，現在的我廚藝又更好一點了，她卻沒能吃到了。」望向廚房，那是葉怡蘭的歸屬，也是彌補遺憾之境。「人唯一可以掌控的就是把每頓飯都吃好。在這每一個你可以吃飯的時間，掌握住那些幸福。我人生裡所有追求跟付出，都是為了這些小小的幸福而已。生命無常，你能夠讓自己快樂的事情你就認真地去對待，其餘你就能夠比較釋然。」襯著窗景，那一碟碟為自己及心愛之人做出的菜，它所填補的，於此已不僅是口腹之慾，而是更深刻的念念不忘。，