年年有餘 年菜食材華麗變身年菜吃不完，
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，該怎麼辦？包括W、君悅、晶華、國賓與福容等飯店主廚，
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，特別以家中易剩的蘿蔔糕、魚蝦海鮮等食材為出發點，
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，透過台、粵、法式等不同手法出發，
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，設計一系列「惜福料理菜單」，
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，讓食材華麗變身，再現新年新氣象。XO醬好采頭▀設計者：台北國賓大飯店行政總主廚林建龍XO醬蘿蔔糕。記者蘇健忠／攝影 分享 facebook ▀食材1.蘿蔔糕150克（約三塊）2.韭菜花30克3.銀芽100克4.芹菜25克5.辣椒適量6.洋蔥半顆7.大蒜頭（去皮）5克8.紹興酒5克9.蠔油3克10.醬油3克11.XO醬10克12.太白粉適量13.水50毫升XO醬好彩頭的材料。記者徐兆玄／攝影 分享 facebook ▀作法1.先將蘿蔔糕切成一口大小，裹上乾太白粉後備用。2.熱鍋熱油，油溫約200度。3.將蘿蔔糕輕輕放入熱油內油炸，表皮呈金褐色即可起鍋。4.依序將洋蔥、芹菜、韭菜與豆芽菜入鍋快炒，並加入少許XO醬拌炒。5.將菜起鍋，濾除多餘水分。6.將蒜頭、辣椒爆香，加入XO醬、蠔油、醬油與開水。7.加入蘿蔔糕輕輕拌炒，讓表面均勻沾附醬汁上色。8.淋上紹興酒即可起鍋。9.可自行搭配蛋絲、香菜作為裝飾。主廚的話林建龍提醒，XO醬好采頭的材料均是廚房易得的食材，適合一般家庭調理。為呈現蘿蔔糕外皮的「酥」，因此使用熱油油炸，蘿蔔糕下鍋時也不要從鍋緣滑入鍋，避免沾黏。炒過的青菜要濾去水分，確保蘿蔔糕的爽口感。國賓飯店行政主廚林建龍。記者徐兆玄／攝影 分享 facebook 法式馬賽海鮮湯 ▀設計者：台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚羅偉州君悅飯店年菜。記者陳立凱／攝影 分享 facebook ▀食材干貝2個小鮑魚2個大蝦2隻蒜頭5克（切末）紅蔥頭10克番茄半個（切片）櫛瓜半隻（切片）紅蘿蔔1/4個（切丁）絲瓜1/4個（切片）番茄糊2湯匙茴香1株茴香酒30克水600毫升鹽少量月桂葉1片君悅飯店年菜。記者陳立凱／攝影 分享 facebook ▀作法1.蒜頭、紅蔥頭以小火炒香後，加入海鮮料，快炒約1分鐘後，加入茴香酒揮發。2.加入蔬菜稍微拌炒，再加入番茄糊，以小火炒約3～5分鐘。3.加水後煮滾約3～5分鐘，加入茴香，並可酌量加鹽調味。4.待海鮮食材皆熟，即可裝盤、加上月桂葉上桌主廚的話相較於番茄醬，番茄糊僅帶有本身的酸味，不會影響風味，更適合用於此道料理。茴香酒則是藉由特殊的香氣增加料理滋味，可用白酒代替。另外可先在開水中加入蝦殼，略煮出滋味後再過濾作為高湯。君悅飯店年菜。記者陳立凱／攝影 分享 facebook 琵琶豆腐▀設計者：台北晶華酒店晶華軒主廚蔡少華晶華酒店琵琶豆腐。記者高彬原／攝影 分享 facebook ▀食材板豆腐1塊魚肉70克滷肉70克馬蹄70克滷汁1碗蝦仁8隻香菇8片雞蛋2顆蒜泥適量五香粉適量香菜適量太白粉3匙晶華酒店琵琶豆腐。記者高彬原／攝影 分享 facebook ▀作法1.將太白粉加等比例的水拌勻、另將雞蛋打成蛋液備用。2.將香菇蒸熟，去蒂後底面朝上置於盤中，灑上少許太白粉備用。3.將板豆腐、魚肉、滷肉、馬蹄搗碎，加入少許太白粉、蒜泥、五香粉攪拌。4.將餡料蓋滿香菇，把蝦仁單面沾太白粉後，置於餡料上。5.將食材放入電鍋清蒸，外鍋放半杯水，蒸約10分鐘取出。6.滷汁快火加熱，並加入少許太白粉水。7.食材擺盤並淋上滷汁、灑上香菜即可完成。主廚的話枇杷豆腐過去是鑲在鐵湯匙上，取其型而得名。民眾若喜歡扎實口感，餡料中可增加太白粉的比例。除了透過電鍋清蒸，也可以油煎調理。若家中剩餘的滷汁不足，則可不加醬汁，改撒胡椒粉調味。晶華酒店主廚蔡少華。記者高彬原／攝影 分享 facebook 金鯧米粉湯 ▀設計者：福容大飯店漁碼店主廚鍾易庭金鯧魚米粉。記者蘇健忠／攝影 分享 facebook ▀食材金鯧魚 800克米粉 150克芋頭 200克紅蔥頭 20克芹菜 20克鹽 適量白胡椒粉 少許米酒 適量太白粉 適量金鯧魚米粉材料。記者蘇健忠／攝影 分享 facebook ▀作法1.先將魚肉去塊，加入胡椒、酒醃製約5分鐘。留魚骨備用。2.將芋頭切成長約6公分、厚約0.6公分的長條。3.米粉以開水燙熟，撈起備用。4.魚肉上薄乾太白粉，下鍋油炸。油溫約180度，炸至表皮金黃，起鍋備用。5.將去肉魚骨沾薄粉油炸至表皮金黃。6.炸魚骨連同芹菜一同加水熬煮，水約7分滿，可添加少許芋頭、白胡椒、紅蔥頭增添香氣。煮10分鐘後過濾湯頭備用。7.將炸魚塊、芋頭條與米粉擺至鍋內，連同高湯再次開火煮滾即可。主廚的話此料理可做為湯品，也可做為主食，相當方便。相較於過年時價格高漲的白鯧魚，金鯧魚的價格親民，而且容易購入，很適合一般家庭。上午拿來祭拜，晚餐就可加工做成米粉湯。另外把芋頭切成條狀而不切塊，則是可減少料理的時間。福容大飯店漁碼店中餐主廚鍾易庭。記者蘇健忠／攝影 分享 facebook 鮑魚海參乾撈麵▀設計者：台北W飯店紫艷中餐廳主廚鄔海明鮑魚海參乾撈麵。記者陳瑞源／攝影 分享 facebook ▀食材滷鮑魚6顆調味過的婆參6片乾撈麵 12兩（可用其他細麵替代）蔥絲2～3兩鮑魚汁或蠔油2匙醬油2匙橄欖油1匙蝦卵粉少許鹽少許香油少許鮑魚海參乾撈麵。記者陳瑞源／攝影 分享 facebook ▀作法1.大鍋煮開水，將撈麵麵條下鍋。水中可加少許鹽巴與油，讓麵不黏。2.半熟狀態下先將麵條撈起快速過冷水，可增加麵體爽口度。3.麵條再次下鍋煮熟，起鍋後再次快速過冷水。4.將麵條放置盤中後，滴上少許香油，避免麵條沾黏。5.擺上鮑魚、婆參擺盤。6.將鮑魚滷汁、醬油淋於撈麵上7.加上細蔥絲。8.將少許油炒熱後，快速淋於蔥絲上。9.撒上乾蝦卵粉增香主廚的話鄔海明表示，在香港文化中，鮑魚、海參與撈麵都是年節必吃的食物。撈麵又是以調味醬汁淋在麵條上再攪拌為其特色。民眾家中若沒有鮑魚、婆參，可以用罐頭鮑魚替代，或購買市場發泡過的海參經調味後替代，成本也較低。若鮑魚汁不夠，也可以用蠔油與醬油調味。主廚鄔海明。記者陳瑞源／攝影 分享 facebook，