邱一新/美濃「粢粑碗粿」飄柴灶味

左至右:麻糬+紅豆餡+芝麻花生餡+粢粑(蘸芝麻花生),

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,以及客家碗粿。 圖/邱一新提供 分享 facebook 近年各地食步,

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,食友稱我是逯耀東式「出門訪古早」,

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,實則張望的乃一種能體現在地生活風情的「家鄉味」,

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,譬似美濃廣興地區「傅」家,

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,賣粢粑、麻糬和碗粿30年,

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,然與人談及,

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,竟不知此店,

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,頗令我有發掘之樂。美濃,

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,友人曾喻是「全台最美的家園」,確是行家識見,人們傍山傍水而居,田疇綠野,鳥蝶綴景,構成了所謂《里山倡議》之場域,人至此賞看這種地方創生之樣貌,用的不是眼睛,而是一種心情;然村野優游常起饞念,不免懷邊走邊吃之想,但好食難覓,終見耆老廊下話桑麻、吃粢粑,才得知傅家—經指引,穿過勉容一人、兩屋間之狹長壁縫至天井,遇三兩夥房,循柴燒味入,見古老磚灶即是;然已售罄,要我明日下午三點半再來。近年柴灶製吃稀見,或有之,也成了一種表演,然眼前卻是日常景象,不禁心生俗諺「舊柴灶好燃火,舊籠床好炊粿」的期待。隔日再至,正待掀開蒸籠;在這之前,店家已將糯米磨漿、瀝乾成糰、再上蒸籠炊熟—即「龜帛」;接著放入攪拌機,打出韌度與黏性,便是粢粑了。猶記得我小時仍是石磨年代:將磨好的糯米漿裝入紗布袋,用扁擔壓在長板凳上,以繩子緊繫兩端,壓大石瀝乾,取出米糰蒸熟,再放入木桶以小木棒不停搗攪至黏稠,即可一塊塊撕來滾花生粉…而店家再添芝麻,香氣更迷人。突想起曾來台的法國三星名廚布拉斯(Sébastien Bras),以家鄉味「Aligot乳酪薯泥」作為肉類配菜和桌邊秀(用木匙攪拌乳酪和馬鈴薯泥,拉出近2公尺高的牽絲),誠乃高度自信之作;台灣名廚何不試試「打粢粑」或自己的家鄉味?店家仍作業時,不知哪兒冒出的人群圍在工作枱,顯然多為鄰里舊識。等待當下,旁人見我外地人,皆讚此店好吃,不擱添加物,最好日內吃完,以免發酸。不少人數袋數袋買,每袋5個,問多少錢?答每袋60元,噫,難怪即刻一掃而空。亦有麻糬,紅豆餡和芝麻花生餡兩種,5個一袋,價同粢粑。另就是,碗粿,在來米漿炊蒸,純白似白玉膏脂,扎實彈牙;不同於閩南式擱入香菇、豬肉、油蔥配料;吃時也不加醬油膏,僅撒上蘿蔔乾和花生碎粒,猶有我小時嘗到的風味,許是四、五十年前客家味,亦許是古早唐山味。此種滋味和景致,何難尋也,應成為美濃的風景、旅人的期待。倘店家能以古法工序一貫為之,如石磨、捶打,維繫舊日客家本質,便是我心目中的「非物質文化遺產」了。我樂意為此更多支付。然這不正是里山精神追求的小而美在地經濟?,

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