味之道/條理

凡物有條必有理,

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,尤其是送入口中的食物,

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,因條而成理,

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,似乎是道之必然。揉麵成糰,

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,搓以為條,

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,入湯煮之,

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,東漢稱之為「索餅」。湯麵本為主流,

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,但唐代宮廷在夏日必吃「冷淘」涼麵,而宋元時期更發展出乾式的「掛麵」。形制不同,其理則一,無非就是使未發酵的麵糰藉由搓揉產生筋性,或擀平而切,或拉扯伸長,製成易入口耐咀嚼的麵條,再以各式各樣的湯頭澆頭豐富味覺,連吸帶啜,放肆飽餐。至於煎至焦黃的廣式炒麵,多了一份酥脆麵香,似乎又回到餅的本質了。
麵是思緒的延伸,揭露存在的真相。無論寬窄粗細,扁薄厚實,都是下水前各自成理,沸湯中轉相纏縛,但齒牙切咬之後,同樣一一斷離。至於刀削麵片騰飛落鍋,看似奇技淫巧,到底師傅手中的麵糰由重而輕而虛無,心情也就輕鬆了。
我喜歡在陰鬱的天色裡端著一碗熱湯,湯中白麵條條分明,菜葉或舒或捲點綴其間,原本紛雜難解的心事遂變得清朗起來。解憂無須杜康,痛飲沉醉過後,問題總還是在的,不如一碗清湯麵,看得清楚,想得明白,也就有了解脫之道。,

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